Японская пища

Японская кухня объеденило в себя множество ингредиентов, объеденив их в совершенно удивительное и неповторимое. Здоровая японская кулинария строилась в течение  нескольких тысячилетий. За этот продолжительный период пища жителей поднебесной не один раз подвергался значительным изменениям. Для примера, что касается мясных продуктов, то запрещение на убитых животных впервые был введен в восьмом веке под влиянием религии буддизма. А в восьмом одиннадцатых веках по Японии прошел настоящий гастрономический бум, когда поднебесной к двухразовому питанию добавили многообразные промежуточные рационы, продолжительные чаепития и неповторимые сервированные деликатесы. В двенадцатом веке самурайское государство опять стало провегетарианским. И японцы стали на более аскетический, и одновременно, более здоровый и полезный рацион питания. Буддийский вегетарианская пища, перенятая у китайских монахов, стала типичной. Как раз тогда и зародилась известная всему миру японская стиль приготовления и преподнесения еды - огромное разнообразие не мясных блюд, которые приподносятся небольшими порциями. Японская кухня немного позаимствовала из приготовления искусства других стран, переделав их рецепты на свой лад. Голландские и португальские блюда показали японсами в измененном, азиатском варианте. А мореходы увозили в свои страны с дальних островов, кроме сказаний об невиданных традициях, гейшах и стихийных тайфунов , еще и рецепты изготовления соусов, риса и ядовитой рыбы фугу.   О мясе можно сказать следующее, что оно возвратилась в Японию только во второй половине девятнадцатого века. Не смотря на исторические измбутерброды, а пища из риса, рыбы и овощей. Они также любят лапшу и гречиху, презирают соль и не могут обходиться без соевого соуса и водорослей. Без чего же японцы не представляют свою кухню? Без так называемой «основной еды». Она есть на столе у каждого японца. Ее употребляют ежедневно и не по одному разу, так как находят ее и  вкусной, и полезной для здоровья.

Японская экзотика

Ядовитая рыба «фугу» Наверное, вы слышали что-то об изощренном вкусе восточных людей? А знаете ли вы, что уже несколько тысячелетий жители японских островов едят шарообразную ядовитую рыбу фугу? Ее еще называют собакой-рыбой. Это очень коварное существо, но японцы, по-видимому, любители риска и с угрозой для жизни употребляют ее и даже пытаются угощать ею туристов. Яд, который содержится в ее печени и в икре, может любого убить наповал. Но повара, которые готовят это изощренное блюдо из ядовитой рыбы, проходят специальную школу и только после этого получают лицензию на открытие специализированного ресторана. Обученные повара делают из фугу прекрасные деликатесы. Если обратиться к статистике, то можно увидеть следующую картину: 12,5 тысяч человек пострадали, а 7 тысяч из них умерло, отведав эту рыбу в период с 1886 по 1979 год. За один 1994 год отравились 23 любителя опасной рыбы, а умер из них только один. Есть даже музей, посвященный этой необычной рыбе. Создал музей в префектуре Осака один из владельцев ресторанов. В музее вам расскажут, как можно избежать опасности отравиться этим популярным блюдом. И люди, видимо, чувствующие себя во всеоружии, продолжают есть блюда из фугу. Ежегодно в Японии потребляется 20 тысяч фугу. Хорошо известно, что в Японии, где так любят праздники, самое популярное новогоднее угощение — это лепешки «моти». Их готовят из риса, растолченного деревянными молотами в больших деревянных ступах. Сами японцы прекрасно знают, что в потреблении этих праздничных лепешек необходимо соблюдать некоторую осторожность. А все дело в том, что существует вполне реальная возможность подавиться этим трудно жующимся деликатесом. Статистика показывает, что каждый год несколько японцев погибает, подавившись комком клейкого риса...

Японцы — поедатели цветов

Японцы известны во всем мире своим пристрастием к цветам. Ведь неслучайно именно они открыли миру икебану, ставшую частью и нашей повседневной жизни. Цветы, как известно, с давних времен сопровождают жизнь японцев. Они в изобилии встречаются в рисунках на кимоно, в украшениях для волос, на ширмах, в гравюрах и на знаменитом японском фарфоре. Но на этом любовь к цветам у островитян не кончается. Уже в древности они употребляли в пищу хризантему — этот символ своей страны, цветок, изображение которого есть на гербе императорского дома. Начиная с VII века существовал чудный ритуал преподнесения друг другу чашечек сакэ с накрошенными в них лепестками хризантем. Это служило своеобразным пожеланием отвести от человека несчастья и обрести долголетие. В Японии существовал необыкновенный обычай пить настой из цветов, стеблей и листьев хризантемы с рисовым отваром. А в настоящее время в сезон цветения хризантем, осенью, цветы съедобных, мелколепестквых сортов не только украшают различные блюда, но даже используются как гарнир, который по вкусу напоминает шпинат. Надо отметить, что в стране, где так любят все натуральное и близкое к природе, в последнее время резко возрос интерес к съедобным цветам. И это связано с набирающим силу движением за здоровое питание и за потребление экологически чистых продуктов. Интерес к цветам подпитывается тем, что это экзотично, а также эстетично — прекрасный аромат, изящная форма, богатая палитра цветов. К тому же немаловажно, что внедряемые повсеместно пищевые цветы — это низкокалорийная пища. «От цветов, на которые смотрят, к цветам, которые едят», — говорят японцы. И хотя сейчас цветы — это пока лишь гарнир и добавки к мясным и рыбным блюдам, салатам и десертам, все же можно смело сказать, что в японской кухне цветы, такие как хризантема, сакура, лаванда, гвоздика и роза, начали занимать все более важное место

Словарь японских кулинарных терминов

Абураагэ — сильно обжаренный тофу. Адзуки — красные бобы. Амадзу — сладкий соус. Ацуагэ — толстый, сильно обжаренный тофу. Бантя — зеленый чай третьего сбора. Бифун — прозрачная лапша из рисовой муки с добавлением картофельного крахмала. Бэнто — стандартный набор трдиционной еды в коробке. Вакамэ — ленты сушеных бурых водорослей. Васаби — японский хрен, бывает в виде порошка или пасты. Изготавливается из светло-зеленого японского корня «васаби». Корень сушат, мелют и растирают в пасту. Васаби традиционно используется как приправа к суши и сашими. Кроме того, его растворяют в различных соусах. Гаммодоки — жареный тофу с овощами. Гари — тонко нарезанный маринованный имбирь розового цвета. Традиционно подается с суши. Употребляется перед каждым кусочком для очищения неба от вкуса предыдущей пищи. Гёкуро — зеленый чай высшего сорта. Гобо — корень лопуха. Гохан — рис. Дайкон — японская белая редька — длинный корень редиса. Обычно редьку режут на длинные тонкие полоски или трут на терке. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную пищу и восстанавливает нормальное пищеварение. Даси — базовый бульон для супов. Домбури — типовое блюдо из лапши с различными добавками. Дон бури — чашка вареного риса со всевозможными вариантами заправки: мясо, яйца, курица. Камабоко, или тикува, — вареные рыбные палочки, приготовленные из пасты белых рыб, иногда подкрашенные в розовый цвет. Камидзуаэ — густой яичный соус. Кампё — нарезанная полосками сушеная тыква. Кацуобуси — сушеные рыбные хлопья. Кинако — соевая мука. Комбу — морская капуста; бурая водоросль, богатая кальцием и другими минеральными веществами; один из основных компонентов для приготовления даси. Конняку — желатинообразный кусок жемчужного цвета, приготовленный из ямса; бывает светлый, темный и в крапинку; сам по себе безвкусен, но из-за пористой структуры быстро вбирает аромат жидкости, в которой готовится; в кулинарии используется в виде тонких длинных нитей. Котя — черный чай. Лапша — второе после риса основное блюдо в Японии. См. рамэн, удон, соба. Лапша подается горячей или холодной, отдельно или в супе, иногда ее подают поджаренной. Макидзуси — рисовый колобок с начинкой, завернутый в нори. Маття — стертый в порошок гёкуро. Мирин — сладкое рисовое вино. Мисо — ферментная бобовая паста. Богатая протеином, перебродившая паста готовится из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях, от белой до красной, от сладковатой до очень соленой. Мисосиру — суп из соевой пасты мисо. Классический суп-мисо с кусочками соевого творога (тофу), подается в мисочках. Сначала пьется жидкость, затем палочками съедается тофу. Мицуба — трилистник, растение с нежным стеблем и тремя плоскими листочками, по виду напоминает кориандр или петрушку с плоскими листочками. Момидзи ороси — белая масса тертой редьки с вкраплениями красного перца; для ее приготовления редьку очищают, делают в ней несколько дырочек, вставляют кусочки красного перца и трут на терке; полученная масса напоминает листья багряного клена осенью (момидзи). Моти — лепешки из толченого клейкого риса. Набэ — кастрюля, сковородка, котелок. Набэрёри — вид блюд наподобие наших в горшочках. Натто — вареные заквашенные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию. - Нибоси — сухие сардинки для приготовления даси; используют как закуску с приправой из сею: добавляют в суп, мисо и похлебку из лапши. Нигари — традиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу. Нигари получают при выпаривании морской воды. Нигиридзуси — небольшие рисовые колобки с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта с ва-саби.

Нира — пахучее травянистое растение аллиум. Нори — водоросли, выращенные на плантациях: под водой устанавливают бамбуковые шесты, вокруг которых вьются водоросли; их собирают, моют, режут тонкими пластинами и сушат на открытом воздухе; содержат много йода. Нори часто используется как украшение, в него заворачивают рисовые шарики или другие продукты, готовят с тамари, где используют как приправу. Норимаки суси — рисовый колобок с начинкой, завернутый в нори. Окара — высокопитательная мякоть соевых бобов. Осидзуси — рис в маленьком деревянном ящичке, сверху декорированный рыбой. Отя — зеленый чай. Рамэн — вид лапши. Блюдо, взятое из китайской кухни. Яичная лапша. Сайфун — лапша из бобового крахмала. Сакэ — рисовая водка крепостью 16-18 градусов. Самбайдзу — кисло-сладкий соус. Сомэн — очень тонкая японская пшеничная лапша. Сансё — японский зеленый ароматный перец, в пищу идут и листья и стручок; из сушеного сансё готовят порошок. Сасими — блюдо из сырой рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Существуют различные способы разделки рыбы, это своего рода ритуал, различная рыба режется и разделывается по-разному. Сацумаагэ — рыбные шарики, жаренные на кунжутном масле. Сёга — имбирь. Сёдзин рёри — вегетарианская пища. Сею — перебродивший соевый соус, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли. Сиитакэ — вид грибов, культивируемых на древесине. Сиратаки — прозрачная лапша, изготовленная из корня ямса. Сисо — ароматические темно-зеленые или красные листья растения типа бегонии; зеленые листья используются в салатах, красные — для приготовления маринадов. Ситими тогараси — смесь из семи специй; сансё, зерен кунжута и рапса, горчицы, двух видов морских водорослей, красного перца. Соба — светло-бежевая лапша из гречишной муки или из комбинации гречки и пшеницы. Тонкая белая лапша. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, к примеру, горный ямс или молотый зеленый чай. Субасу — кисло-сладкий корень лотоса. Сукияки — мясо с овощами в бульоне. Суси — рисовые колобки с сырой рыбой, морепродуктами и овощами. Таро — разновидность сладкого картофеля. Темаки — форма суши: завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри. Теппаняки — «жаренный на железной тарелке»: в современных японских ресторанах шеф-повар стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с 6-8 обедающими людьми. Куски рыбы, говядины, овощей готовятся перед вами и сразу же после этого попадают на тарелку. Терияки — соус, приготовленный из сои, сакэ, сахара и специй. Также название метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине (мирин, или маке). После обжаривают на гриле и подают в соусе терияки. Те-юши — японская лапша, приготовленная вручную. Тогараси — острый красный перец. Тороро — подлива из ямса, сею, мисосиру с добавлением скумбрии, сушеных водорослей и яйца. • Тофу — соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари. Используется в супах, в овощных блюдах и для украшения. Тофу богат протеинами и не содержит холестерина. В нем низкое содержание жира и углеводов. Употребляется в пищу в неприготовленном, жареном, маринованном и копченом виде. Отлично впитывает вкус различных продуктов, прекрасно с ними сочетаясь. Тэмпура — способ приготовления овощей, рыбы, запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соевым соусом и редькой дайкон. Темпура часто подается с супом, рисом, лапшой или маринадами. Удон — японская лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий. Удон напоминает мягкие спагетти. Умэбоси — острые маринованные маленькие сливы серовато-коричневого или розового оттенка. Футо маки — плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в морскую капусту. Хидзики — бурая водоросль. Хакодзуси — рис в маленьком деревянном ящичке, сверху декорированный рыбой. Хаси — палочки для еды. Хиямуги — вид лапши. Цукэмоно — общее название для маринованных и соленых продуктов. Юба — сушеные пенки соевого молока

Натуральная кухня Японии

«На этом свете можно есть все, кроме отражения луны»,— так говорят в Японии. В ход тут идет все — от засушенных и засахаренных кузнечиков до изощренно приготовленных змей. Японцы добавляют в пищу лепестки цветов и готовят напитки из тыквы и грибов, выращивают в горах овощи и используют в пищу моллюски и водоросли. Одним словом, японский рацион богаче даже всемирно известной китайской кухни именно ввиду невероятного разнообразия исходного материала. Рыбное богатство японского архипелага на всемирном, по большей своей части, мясном фоне выглядит впечатляюще. Обилие планктона в прибрежных водах дает возможность размножаться необъятному количеству морских животных. Где планктон, там и рыба. А море японцы научились использовать на все сто. В Японии вам посоветуют, не только какая рыба вкуснее или жирнее, но и какой сорт стоит предпочесть в этом сезоне, а какая самая лучшая в данной местности. Видимо, не зря жители островов молились семи богам счастья о долголетии, благоденствии и благополучии уже в этой жизни, прося дать семь видов счастья на этом свете, не дожидаясь буддийского рая. Долгие годы известность, материальное благополучие и удовлетворенность жизнью входили в необходимый набор преуспевания здесь, на этой бренной земле. Давнее, воплощенное в каждодневную деятельность стремление к точности породило известное всему миру стремление японцев достичь совершенства в любом деле. Это с полным правом можно отнести и к японскому питанию, к их разнообразной и во многом полезной кухне. Причем отношение к природе и к питанию у них, как у младенчески первобытных людей, насквозь проникнуто религией и божественным присутствием. Воистину мистическое значение риса в японской кухне может удивить любого гостя этой страны. Рис — это нечто божественное. Сами боги возделывали его на своих потусторонних полях, учили людей устраивать праздники в честь него, не обходясь при этом без человеческих жертв. Во время обряда посадки риса одну из девушек закапывали живьем, чтобы умилостивить богов рисового поля. Со временем обряд был, к счастью, видоизменен, но какие-то его элементы сохранились и по сей день. Девушкам, сажающим рисовую рассаду на поле, обмазывают грязью лицо или подол платья. Этим хотят подчеркнуть их магическую связь с божествами рисовых полей. После такого обряда все его участницы становятся «невестами», «женами» или «детьми» рисовых божеств. Японцы способны из риса делать самые разнообразные блюда, есть его вместо хлеба, употреблять с рыбой, а также вместо сластей. К рису необходимо относиться бережно, как к священному продукту, иначе может произойти история, похожая на ту, что случилась с одним землевладельцем в далекие имперские времена. У одного человека случился большой урожай. И он, решив поразвлечься от радости, сделал из риса лепешку и стал стрелять в нее из лука, как в мишень. Рисовая лепешка вдруг превратилась в белую птицу и улетела. А у этого затейника больше никогда не появлялся рис на полях... Японская кухня весьма отличается от кулинарии других стран. Тут и отношение к продукту как к чему-то священному, здесь и стремление использовать лишь свежайший, оставляя близкий к первоначальному, вид продуктов. Как подмечал большой знаток Японии Фоско Мараини, японская еда — это именно приобщение к природе, тогда как китайская — это приобщение к человеческому искусству, а западная еда — это приобщение к человеческой власти. В Японии еда — это настоящее приобщение к природе, где корень есть корень, лист есть лист и рыба есть рыба. Количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения.